Zajídlem

Labužnická makrobiotika? Jde to!

Ikona - Lidé Lidé
Scarlett Wilková

Scarlett Wilková

Redaktorka MF Dnes

Makrobiotika u mnohých vzbuzuje představu jídla, na kterém si moc nepochutnáme. Nesmysl, oponují jeho příznivci, mezi nimiž je například už patnáct let zpěvačka Madonna.Jen se musí umět připravit. Labužnická makrobiotika je fenomén, jehož velvyslankyní v Česku se stala Lucie Tomášková. Nejenže provozuje makrobiotickou restauraci, ale šla mnohem dál. Pořádá přednášky, kurzy, dokonce  připravuje makrobiotické svatby. Na jejím menu si pochutnávají nejen ortodoxní "makrouši".

Může být makrobiotické jídlo, které má příznivé účinky na zdraví, zároveň chuťovým požitkem?

Může i nemusí, vše záleží na jeho úpravě. Pokud člověk začíná vařit s potravinami, které nemá vyzkoušené a neví jak se chovají, výsledek nemusí vždy splnit to co jsme očekávali. Příkladem jsou jáhly a pohanka. Je jich na trhu několik druhů. Když nevíme jaké vybrat, můžeme být jejich chutí zklamaní. U jáhel jsou to takzvané sladké jáhly, větší kuličky, které mají paradoxně nahořklou chuť a používají se spíše v ortodoxní kuchyni. U pohanky je to většinou ta konvenční, nebio, loupaná průmyslově za pomoci horkého vzduchu, kdy je již částečně tepelně zpracovaná a po uvaření nepříjemně zapáchá. O tom, že má méně živin, nemluvě. Výhodou bio pohanky je mechanické loupání, zachování vzácného rutinu a dokonce větší objem - uvaří se jí větší množství než z konvenční. Takže se nakonec vyplatí koupit tu o pár korun dražší, protože výsledně dražší není.

Existují v makrobiotické kuchyni kuchařské hvězdy, někdo jako makrobiotický Jamie Oliver?

Samozřejmě, že existují, ale spíše je obdivujeme jen my "makrouši". Osobně znám Jamieho Trevenu z Londýna, který je oblíbeným šéfkuchařem celebrit jako Madonna. Ta jí makrobioticky už patnáct let aby se udržela ve formě, stejně jako spousta jiných hvězd. Pak je to i Eric Lechasseur, majitel restaurace Seed v Californii. Jeho dezerty jsou naprosto skvostné. Patricio Garcia de Paredes je naprostá špička. Momentálně působí v Japonsku jako učitel v Kushi institutu. Jeho vaření je balzám pro duši. Měla jsem to štěstí se od něho učit a zažít jeho úžasný klid v kuchyni. U nás v Čechách to budu asi já a mé kolegyně z pražské Nine starki restaurace.

Čím může makrobiotická strava získat lidi, kteří s ní dosud nepřišli do kontaktu?

Variabilností, lehkostí a novými chutěmi. Je to výživné a přitom lehké jídlo, po kterém se lidé mohou vrátit po obědě do práce a bez pocitu plného a těžkého žaludku dál fungovat. Umožňuje objevovat nové chutě potravin jako jsou kvašené probiotické saláty, miso, tempeh, natto, mořské řasy v různých úpravách, a pak i zelenina – čerstvý lotosový kořen, topinambury, batáty... Já na ni musela ze zdravotních důvodů přejít razantně a striktně. Takže žádná labužnická makrobiotika, jak s oblibou nazývám své obědy v restauraci, ale pěkně ortodoxní a léčebná. Ale to naštěstí během prvního měsíce přešlo a zvykla jsem si na pravou chuť jídla, kterou jsem přes chuťové buňky zahlcené cukry a tukem nevnímala reálně.

Jaká je současná moderní podoba makrobiotické kuchyně?

Makrobiotickou kuchyni rozděluji na dvě formy: klasickou a léčebnou. Klasická se řídí potřebami člověka v daném ročním období. V zimě jíme potraviny pro posílení imunity, zahřívající, pečené, vydatné, a v létě naopak. Dále podle pásma, v němž žijeme. Jinak vypadá makrobiotická kuchyně v tropech a jinak v mírném pásmu. Hodně se využívá lokálních potravin, ale i dovezených, které jsou v dnešní době nezbytné. Mluvím třeba o mořských řasách, které mají velké zastoupení minerálních látek. Ty chybí vzhledem ke kvalitě půdy třeba v zelenině u nás pěstované. Klasická makrobiotická kuchyně se skládá z vyváženého poměru celozrnných obilovin, luštěnin, zeleniny, probatických salátů – pickles, polévek, nápojů i dezertů. Vše stejně jako ve standardním stravovacím režimu přizpůsobené fyzické zátěži pracujícího člověka. Patří sem i malé zastoupení kvalitního masa, většinou ryb a mořských plodů. Léčebná forma makrobiotické kuchyně spočívá například v upravení jídelníčku pro posílení některého z oslabených orgánů. Vaří se takjako u jiných diet, kdy potřebujeme vyloučit některou potravinu, která nám nedělá dobře.

Co vám zásadně nesmí do kuchyně?

V mé kuchyni není místo pro Masox a dochucovadla typu Maggi, to vážně ne. Je to prostě pro mě sprosté slovo. Vývar si dělám sama a dochucovat lze normálně. U zeleninových vývarů platí totéž. Již dávno vím, že například v chlebu je použito éček z lidských vlasů a štětin, takže to u mě také nemá šanci. Chleba si peču svůj a zásadně kváskový z žitného kvasu, který je lehké si udělat si sám. Nepoužívám bílý cukr. Na co? Když mohu sladit rýžovým, ječným nebo javorovým sirupem.

Kde vám v zahraničí nejvíce chutnalo a co?

V paměti mi utkvěla rodinná rybí restaurace v Sharm El Sheikhu v Egyptě. Vlastní ji tři bratři, kteří jsou zároveň rybáři. Své úlovky původně pouze prodávali na trhu, jenže pro ně nebyl dostatečný odbyt, tak si otevřeli malou restauraci. Dnes tam člověk venku stojí frontu, ale vyplatí se. Běžný turista se bohužel bez někoho z místních o ní nedozví, ale myslím, že pak by ji museli udělat třípatrovou a ztratila by na své rodinné pohostinnosti.

Co vás naučil pobyt v Holandsku?

V Holandsku jsem studovala, protože tam působí Kushi institut pro Evropu, který vede přímý žák Michia Kushiho. Také mě ovlivnilo osobní setkání a pozvání právě ředitele holandského Kushi Institutu Adelberta Nelissona. Poznala jsem rozdíly v makrobiotickém stravování. V Nizozemí například mají zeleninu, která roste v mělčinách u moře. Je to výborná water cras zelenina vzhledem spřipomínající kopřivu. U nás je také k sehnání, ale ne běžně. Holanďané upřednostňují spíše suchou stravu, tedy pro nás omáčkový národ suchou. Pokud my v našich podmínkách vaříme v tlakovém hrnci rýži, je běžně v poměru 1:2, ale v Nizozemí je to poměr 1:1,5 protože jsou pod úrovní moře a vlhkost vzduchu je dostatečně patrná. Celý fór tohoto vaření spočívá v tom, že jim se rýže za padesát minut nespálí, ale nám ano. Ale to už jsou makrobiotické čáry a málokdo jim věří, dokud si je sám nevyzkouší.

Co nejraději připravujete pro své blízké?

Asi dezerty. Baví mě je neustále šokovat tím, že se dá mlsat zdravě. Jedním z posledních takových je "sacher". Bez vajec, mléka, másla, cukru. Těžké uvěřit, ale právě díky tomuto dortíku si mě vybrali mladí novomanželé na makrobiotickou svatbu, kde jsem připravila sladké pohoštění včetně svatebního dortu pro sto lidí. Vidět pak svatebčany, kteří se stravují standardně, s plným talířkem okupující stůl s těmito alternativními dobrotami, byla velká satisfakce.

Co se vám vybaví, když se řekne výraz chuť dětství?

Dvě stránky, jedna je to, co dítě jíst chtělo, druhá to, co muselo. Měla jsem ráda, když maminka o víkendu upekla něco sladkého, třeba citronovou buchtu. Pak je tu druhá stránka: rajská, špenát, chleba ze sádlem a paštika. Na ty teda moc s láskou nevzpomínám.

Co spolehlivě nastraží vaše chuťové receptory?

Dýně hokaido. A také třeba vařený kamut, prastarý druh pšenice, která se sice dlouho vaří, ale chutná báječně sladce skoro jako kukuřice.

Lucie Tomášková

Makrobiotickou kuchyní se zabývá od roku 2007. Vaří ji denně nejen sobě, ale také zákazníkům své restaurace Zahrada v Teplicích. Pořádá na toto téma kurzy vaření, přednášky a pracuje jako kouč. Vystudovala tři stupně Kushi institutu v Amsterodamu, který je pro makrobiotiky nejvyšší formou odbornosti jaké lze v Evropě dosáhnout. Více informací o Lucii najdete na www.restaurace-zahrada.cz

Diskuse: