Zajídlem

Dagmar Vlková - sládek

Ikona - Lidé Lidé
Jana Trundová

Jana Trundová

Šéfredaktorka Zajidlem.cz

Jestli si v jejím doprovodu nevychutnáte sklenici s krémovou pěnou, tak už nejspíš s nikým. Společnice je to usměvavá, dobrosrdečná, zapálená. Piva, která vymyslela a uvařila, sklízejí medaile z pivních degustačních soutěží, a to včetně zlatých. Dagmar Vlková, v současnosti jedna z mála žen na pozici sládka, je srdcařka a tradicionalistka. Své čarování v Dudák - Měšťanském pivovaru Strakonice staví na perfektních tuzemských surovinách a důsledné čistotě výroby piva místo na exotických variantách, v klasice si ale hraje s jemnými chuťovými nuancemi a vůněmi. Přes práh pivovaru jí nesmí nic, co není ve stoprocentní kvalitě a europivo je pro ni téměř sprosté slovo – "prázdná chuť a nepříjemná hořkost", zareaguje rázně.

Chuť dětství?

Vůně mladiny, chmele. Chuť máminých buchet.

Jak dalece sládka na cestách poznamenává profese?

Samozřejmě, že máte snahu prozkoumat místní pivo a láká vás, ochutnat místní speciality. Třeba pivo rozhodně porovnávám s tím "svým". Hned mi naskakují možnosti jak ho vylepšit… Mám také radost, když narazím na oživený pozapomenutý recept.k

Nejmilejší místo, kde se dobře najíte v Česku?

Nemám vyhraněnou oblast ani jediné místo, hlavně ráda poznávám nové kraje, chutě. Všude ochutnávám – jsem prostě požitkář.

Co nejraději připravujete pro své blízké?

To, co jim nejvíce chutná. Preferuji jídla jednoduchá, klasická, na českou kuchyni nedám dopustit. Ale připouštím, že experimentuji, onehdy to byla italská kuchyně – hovězí maso s morkovou kostí, drcenými rajčaty, cibulkou a bramborovou kaší. Hodí se k němu i lehčí pivo jako je třeba naše jedenáctka. Mám také ráda zahradní oslavy, jen tak posedět s přáteli nad dobrým jídlem a našim pivem. Líbí se mi ten pocit pohody.

Pivo samo o sobě nebo s chuťově vyladěným pokrmem?

Když dostanete na stůl dobře vychlazené orosené pivo s čepicí krémově husté pěny, není asi nic lepšího. K pivu ale určitě jídlo patří. Snoubí se tak dvě hodně blízké profese, které mají stejné principy, vaření piva a kuchařina. Na toto propojení už jsem brala ohled, třeba když jsem pracovala na receptu Krále Šumavy, už od počátku to mělo být pivo těžšího charakteru, které se hodí k sýrům.

O pivní kuchařky je docela zájem. Také vaříte "na pivu"?

Ale ano. Třeba při pečení ráda sáhnu po tmavém ležáku nebo po Klostermannovi. Navíc jsme v našem pivovaru už druhým rokem připravili kalendář s vybranými recepty a pro velký úspěch letos vydáváme také minikuchařku.

Váš pivní sen?

Pivní sen? Vařit pivo, které přinese radost, pohodu a zážitek chuti. Pivo, ke kterému se každý rád vrátí, s dobrou pitelností a vyváženou, příjemnou hořkostí.

Čím vás tato profese fascinuje?

Odjakživa vůní. Ta mi učarovala už když jsem chodila jako malá do pivovaru za maminkou. Vařit pivo je o tvrdé práci, poznání možností svého pivovaru a poznání chuti svých konzumentů. O pokoře k pivařům. Je důležité vnímat jejich názory a nálady, takže to chce schopnost vcítění. Fascinuje mě, že pivo je živý organismus od začátku do konce, a podle toho se s ním musí zacházet, zase s citem.

Nakolik vaši práci ovlivňují staré tradiční receptury?

Náš pivovar je starobylý, s tradiční výrobou. Držím se osvědčených starých receptů, které se snažím trošku vylepšit a přizpůsobit moderním konzumentům. Když se ale dostávám ke starým recepturám, a ty mě hodně zajímají, musím se před svými předchůdci sklonit. Pivo vždycky provází z varny pozdrav: Dej Bůh štěstí!. Dospěla jsem k tomuto: Sládek by měl trochu umět, trochu věřit a s pokorou vést své pivo jednotlivými výrobními procesy. Tak to měli naši předkové a tak to mám i já.

Jaké pivo potěší vaše chuťové buňky?

Vždycky mě potěší pivo, které je vařeno klasickým způsobem ze žateckého chmele a sladu, které má plnost a říz. Když je správně ošetřeno a načepováno a když ve mně vzbudí malebné představy, je to ono.

Co se vám musí vybavit?

Úplně jednoduché představy. Sluncem proteplená krajina. Lány ječmene a zelené zlato na chmelnicích.

Žatecký chmel je tradiční surovinou strakonického pivovaru, jinak též surovinou s Chráněným označením původu. Co vlastně dělá s pivem?

Používáme výhradně žatecký chmel ve třech odrůdách - Žatecký poloraný červeňák, Sládek a Premiant. Chmelení probíhá ve třech dávkách. Je to tak, že do prvního chmelení jde Premiant, který pivu dá říz a výraznou hořkost. Sládek ve druhém chmelení pojistí naše typické aroma a nakonec poloraňák červený zakulatí hořkost tak, aby nestáhla ústa a ten, kdo se napije, aby ji snecítil ještě několik hodin na jazyku. Šťastný sládek, který může vařit pivo z těchto surovin. Víme, že naše pivo je oblíbené hlavně pro typickou příjemně jemnou harmonickou hořkost. Stojí za ní vaření ze stoprocentního žateckého chmele a také stoprocentního sladu.

Když zaregistrujeme informaci o tom, že byl při výrobě využit vysokoobsažný chmel nebo extrakt, co od takového piva můžeme čekat?

Vysokoobsažný chmel nebo chmelový extrakt dává pivu drsnější ráz hořkosti. U nás je zastoupený v odrůdě Premiant. Dávkuje se však opatrně, aby nenarušil celkový dojem uhlazené hořkosti. Nemám ráda pivo, kde po prvním napití pocítíte tvrdou, drsnou hořkost, které máte plnou pusu a zastíní ostatní chutě a vůně piva. Záleží ale na osobních chutích, hodně českých pivařů má výrazně hořké pivo rádo, já dávám přednost decentní hořkosti, která podpoří celkovou chuť a po které zatoužíte dát si další rundu.

Vedle skalních pivařů, kteří na to "své" nedají dopustit, roste skupina dobrovolných pivních experimentátorů natěšených na novinky. Právě jim vyloženě sedí pivní speciály. Co byste jim na ochutnávku doporučila?

To není tak snadné. Každý druh piva si můžete sami zařadit, ke které příležitosti jej chcete konzumovat. Výčepní piva jsou na žízeň, ležáky na takové sametové pohlazení a speciály na vychutnání kouzla okamžiku. Myslím, že každý člověk si v životě rád vychutná rozličné druhy piv a chuťová paměť trvá jen pár minut. Proto nás to žene pořád k dalším a dalším ochutnávkám a poznávání. Osobně dávám přednost tradičním pivům.

Ano, jste známá výrokem "Pivo má být pivem, limonáda limonádou", ale přece, kdybyste měla dát tip na ochucený speciál, který by to byl?

Když to musí být, tak pivo grapefruitové, ale jen s malým přídavkem ochucené esence a s tím, že už mu nebudu říkat pivo. Myslím si, že ochucené speciály vyhledávají hlavně mladí lidé. Chtějí poznávat, zajímají je novinky, to je přirozené. Stejně bych se ale přimlouvala, aby se jim spíše než různé příchutě nabízela piva s nižším obsahem alkoholu. Těch by mělo u nás přibýt.

V Česku se zvolna prosazuje řízená pivní degustace, ačkoli na vinnou zatím nemá. Jakou má podle vás budoucnost?

S degustací piv se setkáváte denně v pivovaře na jednotlivých stupních výroby. Je to jedna z nejdůležitějších činností při výrobě. Na degustačních soutěžích pak máte tu čest jako odborný degustátor porovnat své pivo s pivy z ostatních pivovarů a do cílových kol tak poslat to nejlepší. Degustace piv i vín má svá pravidla a specifická hodnotící kritéria. Pivní degustace se stávají čím dál častěji také součástí programu pivoték, pivních klubů a také společenských akcí, a opravdu si myslím, že budou nadále vzkvétat. Vždyť pivo je náš národní nápoj.

Jako každý sládek jste školený degustátor, děláte to denně léta. Co je podle vás podmínkou, aby se milovník piva mohla stát i dobrým degustátorem?

Degustace je vždycky fyzicky i psychicky náročná, pokud ji chcete dělat dobře, vždycky je o soustředění, a je třeba si uvědomit, že k ní musíte mít vrozené dispozice, citlivé chuťové i čichové receptory. Můžete toho spoustu znát, můžete být zapáleným milovníkem piva, ale bez jemného jazyku a nosu nemůžete testovat špičku. Zrovna jako u vína je to dar. Na druhou stranu, výcvik v degustaci vám vždycky umožní si pivo více vychutnat a milovat.

DAGMAR VLKOVÁ

Rodinné kořeny má na Lounsku, v pivovaru se pohybuje od dětství - maminka tam pracovala stejně jako strýc, který byl dokonce sládek. Na střední průmyslové škole vystudovala kvasné technologie, potom prošla všemi pracovními pozicemi od laboratoře po výrobu. Když ji jeden z jejích učitelů, strakonický sládek Jindřich Vondřička, který měl za sebou jednačtyřicet let na této výlučné pozici, vybral jako svou nástupkyni, neváhala. Sládkem je od roku 2007. Od té doby získala pro DUDÁK -  Měšťanský pivovar řadu ocenění. Kromě toho, že je jediným v republice s certifikátem Slow Food, jen loni například bodovala v soutěži Česká chuťovka, dále její Dudák Premium světlý ležák si odnesl zlato z žatecké Dočesné a Dudák Premium tmavý ležák se stal v Českých Budějovicích Pivem České republiky 2012.

Diskuse:

  • Tonda: Zdravím všechny účastníky tohoto fóra a nezvíce paní Dagmaru Vlkovou která vaří tak dobré pivíčko že pokaždé když máme v Katovicích setkání bývalých strážců čistého nebe,tak tento blahodárný nápoj značky Dudák konzumujeme v takovém množství že se měníme v tzv. průtokové ohřívače. Velká chvála paní sládkové! Ta opravdu umí. Škoda že se tato dobrota neprodává taky v Havířově určitě by byla velká poptávka. Radegast je sice dobré pivo ale Dudák je podle mne a mých přátel kterým jsem přivezl vzorky lepší.

  • jracvh: r0W0BY utslevytccvb, [url=http://bxgkuzamogpt.com/]bxgkuzamogpt[/url], [link=http://yvcqtseqkagk.com/]yvcqtseqkagk[/link], http://fhimtxfxkoxu.com/

  • lfvlcoqa: UKYMmJ ykqmeaocjcyo, [url=http://dsyhckvpvjfo.com/]dsyhckvpvjfo[/url], [link=http://pfmavwjzpboh.com/]pfmavwjzpboh[/link], http://qhuagfmcamai.com/

  • lystcclwj: sC12Ue rfdpyryumdsx, [url=http://lltgemfjofqg.com/]lltgemfjofqg[/url], [link=http://elavtiuvikkw.com/]elavtiuvikkw[/link], http://kkjqxeyhdeew.com/

  • Qbkkskmg: fledgling payday loans canada

  • mhekqchzhoy: 3LeQoe qyabfavewczb, [url=http://nlhsotosikae.com/]nlhsotosikae[/url], [link=http://bgmdziapmiim.com/]bgmdziapmiim[/link], http://ltncxagcsvdt.com/

  • Mewxozmw: diablo faxless payday loan

  • Papvxbuo: andree achat viagra generique

  • Syrhaiwb: kolar 24 hour payday loan

  • ngacsadm: LSrmHp siinhrtvdwvw, [url=http://uijpspfjhyrf.com/]uijpspfjhyrf[/url], [link=http://txoljrtqzgdv.com/]txoljrtqzgdv[/link], http://fvjadqmpmlrh.com/